Bake Affair Pasta Madre di Segale, 100 g

Il lievito madre, o pasta madre, viene generalmente utilizzato per preparare vari prodotti da forno. Tra le altre cose, la pasta madre garantisce una migliore ritenzione dell'umidità e quindi una lavorazione più facile dell'impasto. Inoltre, lega anche preziosi minerali all'interno dell'impasto e rallenta la formazione di muffa nel pane. Il pane a lievitazione naturale è più digeribile, ha un sapore migliore e rimane fresco molto più a lungo rispetto ad atri tipi di pane.

La pasta madre di segale Bake Affair ha un'acidità di circa 125 ed è adatta per preparare un delizioso pane contadino o altri tipi di prodotti da forno.

Come preparare la pasta madre

Per la partenza è meglio usare un barattolo in vetro da almeno 1 litro, il cui coperchio verrà semplicemente appoggiato sul barattolo, senza serrarlo. Il modo più semplice per mescolare l'impasto è con un coltello da spalmo.

È sufficiente conservare il contenitore a temperatura ambiente. Se la stanza è particolarmente calda il lievito madre sarà pronto dopo 4-5 giorni.

1° giorno:

• Mescolare 50 g di farina di segale, 1 cucchiaio di pasta madre di segale e 60 g di acqua a temperatura ambiente. Mescolare con le dita fino a ottenere un composto denso. È importante impastare con le mani per i primi due giorni, in modo da stimolare la proliferazione di batteri naturali per far fermentare lo starter al meglio. Quindi coprire il barattolo con il coperchio appoggiandolo solamente, senza chiuderlo, e lasciar riposare l'impasto per 24 ore a temperatura ambiente.

2° giorno:

• L'impasto ha probabilmente sviluppato un odore leggermente dolce durante la notte, ciò è assolutamente normale. Posizionare il contenitore su una bilancia e togliere il coperchio. Aggiungere all'interno del barattolo 50 g di farina di segale e 50 g di acqua. Mescolare il composto con le dita fino ad ottenere una pasta leggermente più cremosa rispetto al giorno prima. Rimettere il coperchio appoggiato (non serrare!) e lasciar riposare per altre 24 ore a temperatura ambiente.

3 ° giorno:

• Oggi puoi già vedere che l'impasto sta iniziando a cambiare: dovrebbe ora avere un odore leggermente acido e simile allo yogurt. Pesare di nuovo 50 g di farina di segale e 50 g di acqua. Mescolare il composto con un cucchiaio fino a formare una massa cremosa. Appoggiare il coperchio senza avvitarlo e lasciar riposare per altre 24 ore a temperatura ambiente.

4 ° giorno:

• Ora l'impasto dovrebbe avere una consistenza spumosa e avere un odore simile al sidro di mele. Pesare di nuovo 50 g di farina di segale e 50 g di acqua. Mescolare il composto con un cucchiaio fino a formare una pasta cremosa. Rimettere il coperchio solamente appoggiato e lasciar riposare per altre 24 ore a temperatura ambiente.

5 ° giorno:

• Lo starter dovrebbe ora essere veramente attivo e "vivo" e quasi pronto per ulteriori elaborazioni. Oggi verrà "nutrito" per l'ultima volta prima di poterlo utilizzare. Pesare 50 g di farina di segale e 50 g di acqua. Mescolare il composto con un cucchiaio fino a formare una pasta cremosa. Riposizionare il coperchio appoggiandolo solamente (non chiuderlo) e lasciar riposare per altre 24 ore a temperatura ambiente. Lo starter è pronto quando produrrà bolle e emanerà un odore molto acido.

6 ° giorno:

• Trascorse 24 ore nutrire nuovamente lo starter con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene e lasciar lievitare ancora per 24 ore. Se lo starter non fa ancora le bolle, nutrirlo con farina di segale e tenerlo al caldo. Una temperatura di circa 28 °C è l'ideale, comunque non dovrebbe superare i 32 °C. Per questo la soluzione ideale è mettere il contenitore vicino al calorifero, oppure nel forno con la luce accesa, o ancora si può avvolgere il contenitore in un asciugamano e posizionarlo su una borsa dell'acqua calda.

Il lievito madre è ora pronto. Si può utilizzare per la panificazione conservandone però sempre 50-100 g nel barattolo chiuso col coperchio in frigorifero.

Quantità per il pre-impasto con lievito madre

• Per preparare il pre-impasto con lievito madre si utilizza circa il 10-30% della quantità di farina richiesta dalla ricetta, quindi, in caso la ricetta preveda 1 kg di farina, per il pre-impasto si utilizzeranno 100-300 g di farina con la stessa quantità di acqua e 10-30 g di lievito madre. Per impasti a lunga lievitazione, è possibile aggiungere il lievito madre direttamente all'impasto senza preparare il pre-impasto.

Nutrire e rinfrescare il lievito madre

• Di norma, il lievito madre dovrebbe essere alimentato una volta ogni 10-14 giorni. Dopo averlo nutrito, il lievito madre deve rimanere a temperatura ambiente fino a quando non è raddoppiato di volume, per poi riporlo di nuovo in frigorifero. Per nutrire il lievito madre bisogna prendere 50 g di lievito madre dal frigo e mescolarlo con 50 g di acqua e 50 g di farina. Lasciare l'impasto a temperatura ambiente finché non raddoppierà di volume e quindi riporlo nuovamente in frigorifero. I lieviti naturali hanno velocità di reazione molto diverse, quindi per alcuni basteranno 3-4 ore, per altri anche 6-8 ore. Se hai bisogno di una maggiore quantità di lievito madre, puoi nutrirlo con più acqua e farina.

Uso del lievito madre

• All'inizio il lievito madre non ha molta forza lievitante, quindi per i primi utilizzi è meglio aiutarlo aggiungendo un po' di lievito. Con il tempo, il lievito madre acquista sempre più forza. Alcuni dei panifici tradizionali utilizzano un lievito madre vecchio di decenni! L'unica cosa importante è l'alimentazione costante. Per un pane a lievitazione naturale puro, senza agenti lievitanti aggiuntivi, è necessario avere un lievito madre particolarmente attivo. Per fare ciò, consigliamo di preparare un pre-impasto lavorandolo 1 o 2 volte, lasciandolo sempre riposare fino a raddoppio del volume a temperatura ambiente, meglio a temperature comprese tra i 28 e i 32 °C.