Fabada asturiana, una gustosa ricetta dal nord della Spagna

Le Asturie, in Spagna, sono un territorio spettacolare dal clima atlantico, con montagne scoscese, valli immense e verdeggianti, una costa selvaggia con onde imponenti. All'infuori dalla Spagna, questo territorio è ingiustamente (o per fortuna?) quasi sconosciuto. I piatti tradizionali di queste parti rispecchiano il carattere degli abitanti: persone forti, ruvide, preparate alle ostilità della vita. Nel nord della Spagna, pochi piatti sono più iconici dello stufato di fagioli asturiani, ovvero la Fabada Asturiana.

Si tratta di una classica pietanza invernale tipica della regione montana delle Asturie. Una prelibatezza che si mangia a cucchiaiate, un peccato di gola con una lunga cottura. Praticamente un concentrato di grassi saturi e calorie che sarebbe l'incubo di ogni cardiologo. Una cura per il mal di testa per riprendersi dalla sbornia della sera prima, il trionfo delle domeniche a casa della nonna, uno sberleffo alle decostruzioni gastronomiche più all'avanguardia. Un'orgia di sapori in bocca per celebrare la vita... con le consuete conseguenze di quasi tutte le ricette a base di legumi!

La bomba lipidica che lo stomaco deve elaborare e il banchetto che farà la tua flora intestinale con gli oligosaccaridi dei fagioli richiedono un apparato digerente forte e allenato. Gli asturiani possono cenare senza problemi con una fabada e poi addormentarsi facilmente in un sonno profondo e riposante senza conseguenze. Per tutti gli altri, a meno che non siano altrettanto allenati, consigliamo di non gustare una fabada asturiana a San Valentino o in qualsiasi altro giorno importante: la persona che vive accanto a voi vi ringrazierà!

Si ritiene che il consumo di "les fabes" (fagioli) nelle Asturie risalga al XVI secolo. Esistono infatti prove della loro coltivazione nel territorio asturiano già a quell'epoca. Si tratta di un piatto molto probabilmente di origine umile, ne sono prova gli ingredienti utilizzati nella sua preparazione.

La varietà di fagioli più utilizzata per la ricetta tradizionale si chiama “de la Granja”. Si tratta di una varietà di fagioli con una consistenza morbida e burrosa che la rende ideale per questo piatto. Se non si hanno a disposizione proprio questi fagioli si possono utilizzare altre varietà, come i bianchi di Spagna. Probabilmente il risultato non sarà proprio come la ricetta autentica ma sarà comunque soddisfacente.

Allora, rimboccati le maniche: oggi ti insegneremo a preparare la fabada come un vero asturiano!

(Ricetta per gentile concessione di “CASA GERARDO”, un ristorante che consigliamo vivamente di visitare in caso di passaggio per le Asturie!)

Ingredienti per 8-10 persone:

• 1 kg di fabes secchi (fagioli bianchi grandi)
• 65 g di burro
• 0,3 g di zafferano
• 2 salsicce chorizo dolci (se possibile affumicate)
• 2 morcilla (sanguinaccio)
• 4 g di paprica in polvere (dolce)
• 100 g di olio d'oliva
• altri 100 g di olio d'oliva (sì, 2 volte)
• sale
• 65 g di pancetta dolce
• 6 g di cipolla
• brodo (di verdure o di pollo)

Preparazione

Lasciare in ammollo i fagioli secchi in acqua per 12-14 ore, preferibilmente la sera prima.

Trascorso questo tempo, trasferire i fagioli in una pentola capiente coprendoli con acqua o brodo.

Far bollire la carne (cioè chorizo, morcilla e pancetta) in un altro recipiente con dell'acqua per 5 minuti in modo che rilascino parte del grasso. Eliminare l'acqua e aggiungere la carne alla pentola dei fagioli. I pezzi di carne si utilizzano interi, senza tagliarli.

Aggiungere quindi il burro e la prima parte dell'olio d'oliva. Cuocere a fuoco vivo per 20 minuti, con la pentola coperta.

Successivamente aggiungere il sale e lo zafferano. Adeguare la quantità di sale in base ai propri gusti tenendo conto che la carne è già piuttosto sapida.

A parte, preparare una salsa mettendo in una padella il restante olio d'oliva e la cipolla tagliata finemente. Quando la cipolla inizia ad apparire dorata aggiungere la paprica e mescolare facendo bene attenzione che non si bruci. Aggiungere quindi il contenuto della padella nella pentola dei fagioli e abbassare il fuoco.

A seconda della varietà dei fagioli utilizzati e della durezza dell'acqua la cottura si può prolungare fino a 3 ore. Fare attenzione che non si consumi eccessivamente il liquido durante la cottura. Aggiungere eventualmente acqua o brodo in modo che i fagioli non si addensino troppo.

Un altro punto CRUCIALE: NON bisogna utilizzare cucchiai, mestoli, spatole, forchette o qualsiasi altro utensile per rimestare i fagioli, perché questi si spappolerebbero rovinando tutto il piatto. Per mescolare questo capolavoro, la pentola dev'essere agitata afferrando entrambe le maniglie e muovendola con delicatezza ma decisione. Ovviamente capiterà che qualche fagiolo si rompa, ma questo non farà che rendere il fondo più cremoso.

Una volta terminata la cottura, si può finalmente gustare la fabada. La tradizione vuole che il compango (ovvero la carne) venga servito separatamente in una ciotola, mentre i fagioli con il loro brodo in un piatto fondo per ogni commensale. In questo modo, ogni persona potrà tagliare e servirsi della quantità di compango che desidera.

Per godere l'autentica esperienza di un menu asturiano, puoi accompagnare il tuo pasto con un buon sidro naturale e per dessert un delizioso arroz con leche, una sorta di budino di riso... ma probabilmente ne avrai già abbastanza con la fabada!

Grazie a Sara del Team Spagna di Piccantino per questa fantastica ricetta e per l'articolo!