Gulasch, il piatto nazionale ungherese

Il gulasch, o meglio la zuppa di gulasch (in ungherese: gulyásleves) prende il nome dalla persona che custodiva il "guly", ovvero la mandria di bovini. In ungherese il termine "gulyás" è un aggettivo, che in italiano potremmo tradurre come "alla bovara". Fin dal X secolo, i mandriani, ovvero i "gulyás", usavano preparare una zuppa a base di carne in paioli messi sul fuoco all'aperto durante il loro duro lavoro di custodi delle mandrie di bestiame. Solo nel XVIII secolo questa pietanza iniziò ad apparire sulla tavola del popolo e della borghesia, giungendo persino alle tavole degli aristocratici.

Dall'Ungheria, il gulasch si è poi diffuso in tutta l'Europa centro-orientale, dove la ricetta originaria ha subito talvolta modifiche. Ad esempio, in molti paesi la zuppa viene cotta a lungo facendola restringere fino a ottenere un piatto simile al nostro spezzatino. Come tutte le ricette popolari, inoltre, ogni regione, o addirittura ogni famiglia, ha sviluppato la propria ricetta che ha poi tramandato di generazione in generazione. Di seguito proponiamo invece la ricetta originale, quindi della zuppa di gulasch, proprio come vuole la tradizione in Ungheria.

Gli ingredienti principali della zuppa, che è diventata un piatto nazionale ungherese, includono peperoni, patate, carote, cumino e carne di manzo. Al giorno d'oggi, tuttavia, vengono spesso utilizzati anche altri tipi di carne al posto del manzo, ad esempio carne di pecora, maiale o persino il pollame.

Ma bando alle ciance! È arrivato il momento di mettersi ai fornelli!

Ingredienti:

• 600 g di stinco di manzo (o altro tipo di carne a scelta)
• 400 g di patate
• 300 g di cipolle rosse
• 2 carote grandi
• 1 rapa grande
• 1 peperone bianco
• 1 gambo di sedano
• 1 pomodoro
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di sale
• 1,5 cucchiai di paprika dolce (volendo 1 cucchiaio di paprika dolce e ½ di paprika piccante)
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• 2 foglie di alloro
• ½ mazzetto di prezzemolo
• 5 foglie di sedano
• 2 cucchiai di olio o burro
• 2,5 litri d'acqua

In questa ricetta, la zuppa di gulasch viene servita con un particolare tipo di pasta ungherese chiamata "csipetke", una sorta di gnocchetti.

Per la pasta occorrono:

• 80 g di farina 00
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di sale

Una volta che avrai a disposizione tutti gli ingredienti potrai iniziare la preparazione. Tieni presente che il tempo di cottura può variare a seconda del tipo di carne che hai scelto. Il pollame, ad esempio, richiede un tempo di cottura più breve.

Preparazione:

1. Sciacquare la carne, asciugarla bene, tagliarla a cubetti di circa 2 cm e tenerla da parte.
2. Mondare le cipolle e tagliarle a cubetti. Quindi soffriggerle in una pentola capiente in cui è stato messo l'olio (o il burro).
3. Aggiungere la paprika, sfumare con 1,5 dl d'acqua e lasciar cuocere fino a quando non si consuma il liquido.
4. Aggiungere la carne e rosolarla fino a quando sarà ben sigillata da tutti i lati.
5. Condire con sale e pepe, aggiungere il cumino e l'aglio schiacciato, il pomodoro a cubetti, il peperone mondato tagliato in due parti e le foglie di alloro. Far cuocere coperto a fuoco dolce per 90 minuti.
6. Nel frattempo preparare la pasta. Mescolare gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo e sodo. Formare con le dita dei piccoli gnocchetti strappando pezzetti di impasto della grandezza dei ceci e metterli da parte.
7. Tagliare a cubetti le verdure (carote, rapa, sedano e patate) e aggiungerle alla zuppa insieme alle foglie di sedano e al prezzemolo tritati. Aggiungere 2 - 2,5 litri d'acqua. Coprire e far cuocere a fuoco dolce per altri 50 minuti.
8. La zuppa è quasi pronta. Aggiungere la pasta (gnocchetti) preparati in precedenza. Cuocere per altri 10 minuti. Servire la zuppa calda.

Questa volta la ricetta proviene da Gábor, un membro del nostro team di traduttori ungheresi. Buon divertimento e buon appetito... anzi Jó étvágyat!