Polenta e carbonada, una prelibatezza valdostana

In quanto piemontese la polenta fa praticamente parte del mio DNA. Sì, perché questo piatto della tradizione è da sempre presente sulle tavole dei piemontesi, come anche dei lombardi, dei trentini, dei veneti… insomma di tutte le regioni del Nord Italia e non solo. La polenta come la conosciamo oggi, ovvero la polenta “gialla”, cioè a base di farina di mais, si è diffusa in Italia ovviamente solo dopo la scoperta dell’America, quando il granturco venne importato in Europa. Prima di allora la polenta veniva preparata con altri cereali, come l’orzo, il farro, la segale o il miglio, in quanto si tratta di un piatto davvero antichissimo. Con l’introduzione del mais e la sua ampia diffusione in tutta Italia, in particolar modo nella Pianura Padana, in breve tempo la polenta divenne l’alimento di base dei ceti popolari e contadini dando vita a una vera e propria “civiltà della polenta”.

C’è polenta e polenta

Anche se in Piemonte parlando di polenta viene subito in mente quella classica di mais, in realtà ne esistono di tantissimi tipi diversi che si preparano con diversi tipi di farina. Ad esempio c’è la polenta taragna, tipica della Valtellina e di altre zone della Lombardia, che si prepara con una miscela di farina di mais e di grano saraceno che le conferisce un colore scuro. In Friuli e nell’entroterra veneto, invece, è diffusa la polenta bianca, ottenuta dalla farina del mais Biancoperla, un presidio Slow Food che si distingue per i chicchi di colore bianco perlaceo. La polenta bianca viene servita come contorno a svariati piatti a base di pesce. Nelle zone appenniniche della Toscana e dell’Emilia Romagna esiste la “polenta dolce”, a base di farina di castagne. Per non parlare della polenta che viene preparata in altri paesi del mondo, dall’Africa all’America latina… insomma, di polente ce ne sono davvero di tantissimi tipi!

Un alimento versatile

Uno dei motivi del successo della polenta, oltre ovviamente alla reperibilità e al costo contenuto, è sicuramente la sua versatilità. In passato la polenta era praticamente utilizzata come un sostituto del pane e in molte regioni settentrionali veniva mangiata ogni giorno. La polenta può essere un primo piatto, un piatto unico o un contorno, la si può preparare più soda o più “lenta”. Si può ripassare al forno e farne degli sformati, oppure friggerla e farla diventare croccante. C’è chi la preferisce semplice chi invece condita con i formaggi, accompagnata con la carne oppure con i funghi o le verdure.

Polenta e carbonada alla valdostana

La versione che ti proponiamo è un classico della cucina valdostana. In Valle la polenta si può gustare sia semplice che “concia”, ovvero condita abbondantemente con burro e formaggi, tra cui la famosa Fontina. Per una versione più light meglio optare per la polenta “in purezza”, se invece ami i piatti ricchi e saporiti puoi “conciare” la polenta a tuo piacimento. Se non riesci a trovare la Fontina puoi scegliere altri tipi di formaggio e farli sciogliere nella polenta calda a fine cottura. Un grande classico in Valle d’Aosta è la polenta con la salsiccia, oppure con la carbonada, praticamente una sorta di spezzatino di carne di manzo a lunga cottura di origine belga. Un piatto perfetto da gustare nelle fredde serate autunnali o invernali, non solo in montagna.

Preparazione della polenta

La polenta tradizionalmente viene cotta a lungo in un paiolo di rame sul fuoco del camino o della stufa e mescolata continuamente con un bastone di legno. Ovviamente oggi non è così semplice seguire questo procedimento, quindi la polenta si può cuocere in una normale pentola capiente sul piano di cottura che hai a disposizione. L’importante è che venga mescolata continuamente per evitare che si attacchi e si bruci. Io solitamente utilizzo una buona farina di mais bramata che faccio cuocere per almeno 45 minuti. Le quantità per 4 persone, come piatto unico, sono: 350 g di farina di mais e 2 litri d’acqua salata. Basta portare a ebollizione l’acqua e, passaggio importantissimo, versare la farina a pioggia e poca per volta mescolando bene per evitare che si formino grumi. La polenta deve cuocere a fuoco dolce ed essere continuamente mescolata, quindi bisogna avere buone braccia! Per quanto sia semplice, preparare la polenta può essere lungo e faticoso. Volendo è ovviamente possibile utilizzare una farina per polenta precotta ma, a mio parere, vale la pena faticare un po’ per assaporare il vero gusto della polenta!

Se opti per la versione concia, prepara i formaggi che hai scelto tagliandoli a dadini che andrai ad aggiungere alla polenta a fine cottura insieme a una generosa porzione di burro.

Ricetta della carbonada

Per preparare una carbonada deliziosa ci vuole un po’ di pazienza e dei buoni ingredienti. Per marinare la carne bisognerebbe optare per un vino rosso corposo mentre per la carne si può scegliere il taglio in base ai propri gusti, l’importante è che sia di vitello e non troppo grassa (io preferisco la noce o la sottofesa).

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di polpa di vitello
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 2-3 chiodi di garofano
• una stecca di cannella
• ⅔ foglie di alloro
• 60 g di burro
• farina
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
• 1 L di vino rosso

Procedimento

1. Preparare la marinatura con il vino, le spezie e le verdure tagliate a pezzi. Aggiungere la carne tagliata a dadini di 3/4 cm e lasciar marinare in frigo coperta per circa 8-10 ore.
2. Trascorso il tempo della marinatura scolare la carne e asciugarla bene con della carta assorbente. Infarinare poi i pezzetti di carne e tenerli da parte.
3. In una pentola capiente far sciogliere il burro con l’olio d’oliva. Rosolare quindi la carne a fuoco vivo per sigillarla bene.
4. Aggiungere il vino della marinatura (senza verdure) e cuocere per circa 1 ora a fuoco medio. Aggiungere quindi le verdure della marinatura e le spezie, regolare di sale e pepe e cuocere per altre 2 ore circa a fiamma bassissima fino a quando la carne sarà tenera e si sarà addensato il sugo.
5. Servire la carbonada calda con la polenta.

Grazie a Paola del nostro team italiano per la ricetta e per questo articolo.