Fermenter à sec

La fermentation sèche, également appelée salage à sec, est particulièrement adaptée aux légumes hachés ou finement coupés ou râpés. Cette technique est parfaite pour les légumes comme les carottes, les choux, les radis ou encore les betteraves.

Les étapes pour une fermentation de vos légumes à sec

1. Tranchez finement ou coupez en petits morceaux les légumes de votre choix.
2. Mélangez ensuite le tout avec du sel non raffiné et non iodé. Pesez le poids total de vos légumes puis ajoutez deux pour cent de ce poids sous forme de sel. Par exemple: 1 kg de légumes donne 20 g de sel. Vous pouvez également ajouter les épices de votre choix.
3. Puis mélangez bien le tout.
4. Pétrissez ou écrasez vos légumes jusqu'à ce que le jus en sorte.
5. Mettez les légumes dans un bocal par couche et puis écrasez à nouveau chaque couche, afin d'empêcher la formation de bulles d'air pouvant entraîner la naissance de moisissures.
6. Votre bocal est maintenant complétement rempli, ajoutez le poids. IMPORTANT : Le liquide doit être au-dessus du poids.
7. Placez maintenant votre couvercvle en deux parties sur le verre et fermez-le.
8. Laissez le tout pendant 5 à 7 jours à température ambiante (20 à 24 degrés ; lorsque les températures plus élevées, la fermentation se fait plus rapidement) sans lumière directe du soleil.
9. Ensuite, goûtez afin de savoir si le goût ou l'acidité souhaités ont été atteints. Si c'est le cas, enlevez le poids du bocal, replacez le fermenteur avec le couvercle fixe et conservez-le dans un endroit frais (une cave ou un réfrigérateur) ou, mieux encore, dégustez-le tout de suite. Les bocaux ouverts peuvent être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs semaines sans aucun problème.
   Si le degré d'acidité souhaité n'est pas encore atteint, il suffit de laisser reposer encore quelques jours à température ambiante, puis de réessayer. Le moment venu, retirez le poids du verre, remplace le fermenteur par un couvercle solide et conservez-le dans un endroit frais.

Pour que la fermentation sèche fonctionne à merveille, nous vous recommandons le système de fermentation MASON de Khoysan .

Recettes

Chou blanc aux carottes et gingembre

Ingrédients pour environ 2 verres (0,7 l)

• 1 kg de chou blanc
• ½ kg de carottes
• 2 cuillères à soupe de gingembre râpé ou haché
• 30 g de sel de mer
• 1 cuillère à soupe de graines de carvi
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir

préparation

1. Couper/trancher le chou en lanières et râper les carottes.
2. Ajouter le sel, le gingembre et les épices, bien mélanger le tout et presser/piler jusqu'à ce que le jus sorte.
3. Verser dans des bocaux par couches et pilez fermement chaque couche de légumes.
4. Pour les autres étapes, voir ci-dessus.

Kimchi blanc

Ingrédients pour environ 2 verres (0,7 l)

• 1kg de chou chinois
• 2 grosses carottes
• 1 botte d'oignons de printemps
• 1 cuillère à café de gingembre râpé ou haché
• 1 gousse d'ail, tranché
• 30g de sel de mer

préparation

1. Lavez le chou chinois et coupez-le grossièrement (lanières de 2 à 3 cm de large).
2. Coupez les carottes en fines lamelles ou raper-les grossièrement, coupez la ciboule en rondelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
3. Maintenant, ajoutez le gingembre, l'ail et le sel et mélangez bien. Laissez ensuite reposer le tout pendant environ 1 heure, puis pétrissez pour que le jus se forme.
4. Remplissez ensuite vos bocaux par couche en écrasant bien à chaque fois.
5. Pour les autres étapes, voir ci-dessus.

Carottes et chou-rave au curcuma

Ingrédients pour environ un verre (1 l)

• ½ kg de carottes
• ½ kg de chou-rave
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir
• 20 g de sel de mer

préparation

1. Nettoyer et râper grossièrement les carottes et le chou-rave.
2. Ajouter le sel et les épices, bien mélanger le tout et piler fermement jusqu'à ce que le jus sorte.
3. Pour les autres étapes, voir ci-dessus.

Kale - betterave - chou blanc

Ingrédients pour environ 2 verres (0,7 l)

• ½ kg de chou frisé (ou chou Kale)
• ½ kg de betteraves
• ½ kg de chou blanc
• 2 cuillères à café de graines de carvi
• 30 g de sel de mer

préparation

1. Coupez le chou frisé et le chou blanc en lanières, râpez grossièrement les betteraves.
2. Ajoutez le sel et les graines de carvi, mélangez bien le tout et laissez infuser pendant environ 1 heure.
3. Puis pillez ou écrasez un peu pour qu'assez de jus sorte.
4. Ensuite, remplisser vos bocaux par couche.
5. Pour les autres étapes, voir ci-dessus.