Fermentation en saumure

Pour une fermentation facile et sûre en saumure, nous recommandons le kit de fermentation MASON de Khoysan

La fermentation avec la méthode de saumure diffère de la méthode à sec par l'utilisation de la saumure. Ce type de fermentation convient aux gros morceaux de légumes ou aux légumes entiers. Les légumes adaptés à cette méthode sont ceux qui peuvent être fermentés en morceaux, comme le chou-fleur, les carottes, la courge, le brocoli ou les légumes entiers, comme les tomates cerises, les échalotes, les gousses d'ail ou les petits concombres.

Fermentation en saumure - Les différentes étapes

Vous devez d'abord préparer la saumure. En règle générale, une saumure à 2% est utilisée, soit 20 g de sel pour chaque litre d'eau. Il suffit de mélanger le sel dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit dissous. Remarque : avec des légumes contenant beaucoup d'eau, comme les concombres, les courgettes ou les tomates, il faut utiliser une saumure à 3,5 % (35 g de sel dans 1 litre d'eau).

• Lavez les légumes et coupez-les en morceaux selon le type.
• Ajoutez des épices selon vos goûts.
• Disposez les légumes dans le bocal de votre choix en faisant des couches et en tassant bien pour qu'aucune bulle d'air ne se crée entre deux couches.
• Placez un poids sur les légumes et versez la saumure dessus jusqu'à ce que tout soit bien recouvert de liquide. Faites attention qu'il n'y ait aucun morceau de légume flottant au-dessus du liquide.
• Placez le couvercle de fermentation sur le bocal et vissez avec la bague appropriée.
• Laissez fermenter à température ambiante. Les légumes d'été ou les plus tendres doivent être goûtés après environ cinq jours, les légumes plus durs après environ dix à quatorze jours. Si le goût et l'acidité sont à votre goût, vous pouvez retirer le poids du bocal et remplacer le couvercle de fermentation par un couvercle normal. Conservez ensuite le bocal au frais (dans un cellier ou au réfrigérateur).

Recettes

Carottes au gingembre

Ingrédients pour environ deux bocaux (1 L)

• 1kg de carottes
• 1 gousse d'ail
• 5 cm de gingembre pour une racine épaisse d'une largeur de pouce
• Saumure à 2%
• Facultatif : 1 petit piment frais entier ou ¼ de cuillère à café de flocons de piment

Préparation

Lavez les carottes et coupez-les en bâtonnets, émincez finement le gingembre, épluchez l'ail et ajoutez éventuellement les flocons de piment ou les rondelles de piment frais.

Disposez les carottes et le gingembre dans le bocal (jusqu'au col) puis versez la saumure dessus.

Pour les étapes suivantes, voir ci-dessus. (Laisser fermenter environ 14 jours à température ambiante.)

Échalotes

Ingrédients pour environ un bocal (0,7 L)

• ¼ kg d'échalotes
• 1-2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de poivre en grains
• Saumure à 2%

Préparation

Épluchez les échalotes, ajoutez d'abord les feuilles de laurier et le poivre dans le bocal, puis placez les échalotes en couches épaisses.

Versez la saumure dessus.

Autres étapes décrites ci-dessus. (Laisser fermenter environ 10 jours à température ambiante puis réfrigérer.)

Légumes mélangés

Ingrédients pour environ 2 bocaux (0,7 L)

• 1 petit morceau de chou-fleur
• 1 poivron rouge
• 2 grosses carottes
• 2 branches de céleri
• une poignée d'échalotes ou quelques oignons nouveaux
• 4 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de poivre en grains
• Saumure à 2%
• Facultatif : 1 petit piment frais entier ou ¼ de cuillère à café de flocons de piment

Préparation

Lavez les légumes et coupez-les en petits morceaux.

Mettez d'abord les feuilles de laurier et les grains de poivre dans le bocal, puis superposez les légumes mélangés en couches.

Remplissez de saumure, ajoutez le poids et assurez-vous que tout est bien recouvert de liquide.

Pour les étapes suivantes, voir ci-dessus. (Laisser reposer dans l'obscurité à température ambiante pendant dix ou quatorze jours, puis goûter)

Tomates cerises au basilic

Ingrédients pour environ 1 bocal (1 L)

• ½ kg de tomates cerises
• 1 poignée de feuilles de basilic
• ½ oignon, coupé en rondelles
• Saumure à 3,5%
• Facultatif : quelques brins de thym

Préparation

Lavez les tomates cerises, mettez les rondelles d'oignon et les feuilles de basilic dans le bocal, percez chaque tomate trois ou quatre fois avec un cure-dent et superposez-les bien dans le bocal.

Placez un poids sur les tomates cerises et versez la saumure dessus.

Pour les autres étapes, voir ci-dessus. (Laissez fermenter pendant environ 5 jours - à des températures plus élevées, par exemple en été, 3 jours peuvent suffire - puis goûtez)