Polenta und Carbonada – eine Delikatesse im italienischen Aostatal

Die Polenta – sie ist praktisch Teil der DNA von Norditalienern. Denn dieses traditionelle Gericht ist schon lange auf den Tischen von Piemont, der Lombardei, Trentino, Venetien, etc. Mittlerweile wird sie aber nicht nur in Norditalien gerne gegessen, sondern auch darüber hinaus.

Die typische Polenta (die „gelbe“ Polenta), so wie wir sie heute kennen, wird aus Maismehl hergestellt und verbreitete sich in Italien erst nach der Entdeckung Amerikas, als der Mais nach Europa importiert wurde. Davor wurde die Polenta mit anderen Getreidesorten wie Gerste, Dinkel, Roggen oder Hirse zubereitet. Mit der Einführung von Mais und seiner Verbreitung in ganz Italien, vor allem in der Poebene, wurde die Polenta sehr bald zum Grundnahrungsmittel des italienischen Volkes und es entwickelte sich eine regelrechte „Polentazivilisation“.

Aber: Polenta ist nicht gleich Polenta!

Wenn im Piemont von Polenta gesprochen wird, denkt man zwar sofort an die klassische Maispolenta, in Wirklichkeit gibt es aber viele verschiedene Arten, die mit unterschiedlichen Mehlsorten zubereitet werden.

So gibt es beispielsweise die Polenta Taragna, die typisch ist für das Veltlin und andere Gebiete der Lombardei. Sie wird mit einer Mischung aus Mais- und Buchweizenmehl zubereitet, die der Polenta eine dunklere Farbe verleiht. Im Friaul und im venetischen Hinterland hingegen ist die weiße Polenta weit verbreitet. Sie wird aus Biancoperla-Mais hergestellt, der sich durch seine perlweißen Körner auszeichnet. Die weiße Polenta wird gerne als Beilage zu verschiedenen Fischgerichten serviert. In den Apenningebieten und der Emilia Romagna wiederum gibt es die süße Polenta, für die Kastanienmehl verwendet wird. Natürlich gibt es aber noch viele weitere Arten von Polenta. Und das nicht nur in Italien – von Afrika bis Lateinamerika, die Polenta gibt es so ziemlich überall.

Ein vielseitiges Lebensmittel

Einer der Gründe für den Erfolg von Polenta ist neben der Verfügbarkeit und dem geringen Preis natürlich die Vielseitigkeit. In der Vergangenheit wurde Polenta praktisch als Brotersatz verwendet und in vielen nördlichen Regionen täglich gegessen.

Polenta kann als Vorspeise, Hauptspeise oder Beilage verzehrt, im Ofen gebacken und zu Aufläufen verarbeitet oder gebraten und knusprig gemacht werden. Manche bevorzugen die Polenta pur, andere würzen sie mit Käse oder verfeinern sie mit Fleisch, mit Pilzen oder mit Gemüse. Der Kreativität sind hier beim Zubereiten wirklich keine Grenzen gesetzt.

Polenta und Carbonada alla valdostana

Die von uns vorgeschlagene Polenta-Variante ist ein Klassiker im Aostatal. Im Tal wird die Polenta entweder pur oder „concia“ genossen. Das heißt, mit reichlich Butter und Käse – unter anderem mit dem berühmten Fontina. Wer eine leichtere Version bevorzugt, sollte sich eher für die pure Polenta entscheiden. Wer es gerne reichhaltig und schmackhaft mag, darf die Polenta gerne nach Belieben verfeinern. Wenn du keinen Fontina-Käse findest, kannst du natürlich auch andere Käsesorten deiner Wahl verwenden und diese am Ende der Garzeit in der heißen Polenta schmelzen.

Unser Klassiker aus dem Aostatal ist Polenta mit Wurst oder mit Carbonada, eine Art lang gekochter Rindereintopf belgischen Ursprungs. Diese Art der Polenta-Zubereitung dient als perfektes Gericht für kalte Herbst- oder Wintertage, nicht nur in den Bergen. Wir verraten dir hier, wie du diese Variante zubereiten kannst!

Zubereitung der Polenta

Traditionell wird Polenta in einem Kupfertopf über dem Kamin- oder Ofenfeuer gekocht und ständig mit einem Holzkochlöffel umgerührt. Heutzutage ist es nicht mehr üblich, dieses Verfahren zu befolgen, sodass Polenta auch in einem normalen Topf auf der Herdplatte zubereitet werden kann. Wichtig ist, dass ständig gerührt wird, um ein Anhaften oder Anbrennen zu vermeiden.

Für ein Gericht für 4 Personen brauchst du:

• 350 g Maismehl
• 2 Liter gesalzenes Wasser

Für die Zubereitung bringst du zunächst das Wasser zum Kochen. Danach fügst du langsam nach und nach das Mehl hinzu. Hier musst du gut umrühren, damit sich keine Klumpen bilden.

Die Polenta sollte dann bei niedriger Temperatur kochen und ständig umgerührt werden, du brauchst also gute Arme! So einfach sie auch ist, die Zubereitung von Polenta kann langwierig und anstrengend sein. Wenn du möchtest, kannst du auch vorgekochtes Polentamehl verwenden, aber unserer Meinung nach lohnt sich die Mühe, um den vollen Geschmack der Polenta zu genießen.

Wenn du dich für die Concia-Variante entscheidest, bereitest du den Käse deiner Wahl vor, indem du ihn in Würfel schneidest. Am Ende des Kochvorgangs gibst du ihn, zusammen mit einer großzügigen Portion Butter, zur Polenta hinzu.

Das Rezept für die Carbonada

Um eine köstliche Carbonada zuzubereiten, brauchst du ein wenig Geduld und gute Zutaten. Zum Marinieren des Fleisches solltest du dich für einen kräftigen Rotwein entscheiden, während du beim Fleisch das Stück nach deinem Geschmack wählen kannst. Wichtig ist nur, dass es Kalbfleisch ist, das nicht zu fett ist.

Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g Kalbfleisch
• 60 g Butter
• 1 Liter Rotwein
• 1 EL natives Olivenöl extra
• 1 Karotte
• 1 Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Zimtstange
• 2 - 3 Nelken
• 2 - 3 Lorbeerblätter
• Mehl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Marinade mit dem Wein, dem gehackten Gemüse und den Gewürzen zubereiten. Das in 3 - 4 cm große Würfel geschnittene Fleisch dazugeben und zugedeckt im Kühlschrank für etwa 8 - 10 Stunden marinieren lassen.
2. Nach Ablauf der Marinierzeit das Fleisch abtropfen lassen und mit Papiertüchern gut abtrocknen. Dann die Fleischstücke in Mehl wenden und beiseite stellen.
3. In einem großen Kochtopf die Butter mit dem Olivenöl schmelzen und das Fleisch darin bei starker Hitze anbraten.
4. Mit dem Marinadenwein (ohne Gemüse) ablöschen und für etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen.
5. Jetzt kannst du das Gemüse und die Gewürze aus der Marinade dazugeben, salzen und pfeffern. Den Eintopf für weitere 2 Stunden bei niedriger Temperatur kochen lassen, bis das Fleisch zart ist und die Sauce eindickt.
6. Die Carbondada jetzt heiß mit der Polenta servieren.

Wir wünschen einen guten Appetit und viel Spaß beim Ausprobieren!

Danke an Paola aus unserem Italienisch-Team für das Rezept und diesen Artikel.