Trocken fermentieren

Trocken fermentieren, auch Direktsalzen genannt, eignet sich vor allem für klein geschnittenes oder geraspeltes bzw. gehobeltes Gemüse. Mit anderen Worten: trockenes Fermentieren passt perfekt für Gemüsesorten wie z. B. Karotten, Kohl, Kraut, Rettich oder Rüben.

Die Schritte zu fermentiertem Gemüse, trocken fermentiert

Das Gemüse der Wahl wird fein gehobelt oder klein geschnitten.
Vermischen Sie dann alles mit unraffiniertem, unjodiertem Salz. Wiegen Sie dafür das gesamte Gewicht des Gemüses und geben Sie dann zwei Prozent dieses Gewichts in Form von Salz hinzu. Bei 1 kg Gemüse wären das also 20 g Salz. Zusätzlich können Sie noch Gewürze Ihrer Wahl hinzugeben.
Anschließend vermischen Sie alles gut.
Kneten oder stampfen Sie nun das Gemüse, bis der Saft austritt.
Das Gemüse schichtweise ins Glas geben und jede Schicht erneut stampfen. So wird vermieden, dass sich Luftblasen bilden, die zu Schimmelbildung führen können.
Wenn das Glas bis zum Hals gefüllt ist, wird das eingestampfte Gemüse mit einem Gewicht beschwert. WICHTIG: Die Flüssigkeit muss über dem Gewicht sein.
Geben Sie nun einen Fermentieraufsatz auf das Glas und verschließen Sie es mit dem Schraubring.
Alles 5 – 7 Tage bei Raumtemperatur (20 - 24 Grad; bei höheren Temperaturen geht es schneller) ohne direktes Sonnenlicht stehen lassen.
Kosten Sie dann, ob der gewünschte Geschmack bzw. Säuregrad erreicht ist. Wenn ja, das Glasgewicht herausnehmen, den Fermentieraufsatz durch den festen Deckel ersetzen und kühl lagern (kalter Keller oder Kühlschrank) oder am besten gleich genießen. Angebrochene Gläser können übrigens problemlos über mehrere Wochen im Kühlschrank gelagert werden.
Wenn der gewünschte Säuregrad noch nicht erreicht ist, einfach noch ein paar Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dann wieder probieren und wenn es soweit ist, Glasgewicht herausnehmen, Fermentieraufsatz durch festen Deckel ersetzen und kühl lagern.

Damit das trockene Fermentieren wunderbar gelingt, empfehlen wir das MASON Fermentiersystem von Khoysan.

Rezepte

Weißkraut mit Karotten und Ingwer

Zutaten für ca. 2 Gläser (0,7 l)

1 kg Weißkraut
½ kg Karotten
2 Esslöffel geriebener oder gehackter Ingwer
30 g Meersalz
1 EL Kümmel
1 TL Kurkuma
1 TL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Das Kraut in Streifen schneiden/hobeln und die Karotten raspeln.
Salz, Ingwer und Gewürze dazugeben, alles gut durchmischen und festdrücken/stampfen, bis der Saft austritt.
Dann schichtweise in Gläser füllen und jede Gemüseschicht mit fest einstampfen.
Weiter Schritte siehe oben.

Weißes Kimchi

Zutaten für ca. 2 Gläser (0,7 l)

1 kg Chinakohl
2 große Karotten
1 Bund Frühlingszwiebel
1 TL geriebener oder gehackter Ingwer
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
30g Meersalz

Zubereitung

Chinakohlblätter waschen und grob schneiden (2–3 cm breite Streifen), Karotten in
feine Streifen schneiden oder grob hobeln, Frühlingszwiebel in ca. 0,5 cm dicke Ringe schneiden.
Nun Ingwer, Knoblauch und Salz dazugeben und gut mischen. Danach alles ca. 1 Stunde durchziehen lassen, anschließend kneten, damit sich Saft bildet.
Dann alles dicht in Gläser schichten und einstampfen.
Weitere Schritte siehe oben.

Karotten und Kohlrabi mit Kurkuma

Zutaten für ca. ein Glas (1 l)

½ kg Karotten
½ kg Kohlrabi
1 TL Kurkuma
1 TL Schwarze Pfefferkörner
20 g Meersalz

Zubereitung

Karotten und Kohlrabi putzen und grob raspeln.
Salz und Gewürze dazugeben, alles gut durchmischen und fest kneten/stampfen bis der Saft austritt.
Weitere Schritte siehe oben.

Grünkohl – Rote Rüben – Weißkraut

Zutaten für ca. 2 Gläser (0,7 l)

½ kg Grünkohl (oder Wirsing)
½ kg Rote Rüben
½ kg Weißkraut
2 TL Kümmel
30 g Meersalz

Zubereitung

Grünkohl und Weißkraut in Streifen schneiden, Rote Rüben grob raspeln.
Nun Salz und Kümmel dazugeben, alles gut mischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.
Anschließend noch etwas kneten/stampfen, damit ausreichend Saft austritt.
Dann alles dicht in Gläser schichten.
Weitere Schritte siehe oben.