Fermentazione in salamoia

Per una fermentazione in salamoia facile e sicura, consigliamo il Kit di fermentazione MASON di Khoysan

La fermentazione con il metodo in salamoia si distingue da quello a secco per l'utilizzo, appunto, della salamoia. Questo tipo di fermentazione è adatto per pezzi di verdure più grandi o verdure intere. Le verdure adatte per questo metodo sono quelle che si possono fermentare a pezzi, come ad esempio il cavolfiore, le carote, le zucca, i broccoli, oppure le verdure intere, come pomodorini, scalogno, spicchi d'aglio o piccoli cetrioli.

Fermentazione con salamoia - I passaggi

Per prima cosa si deve preparare la salamoia. Di norma viene utilizzata una salamoia al 2%, ovvero 20 g di sale per ogni litro d'acqua. Basta mescolare il sale in acqua fredda finché non si è disciolto. Nota: con le verdure molto acquose, come cetrioli, zucchine o pomodori, si deve utilizzare una salamoia al 3,5% (35 g di sale in 1 litro d'acqua).

• Lavare le verdure e tagliarle a pezzi a seconda del tipo.
• Aggiungere eventuali spezie a piacere.
• Sistemare le verdure nel barattolo prescelto creando degli strati e facendo in modo che non si creino bolle d'aria tra uno strato e l'altro (meglio battere ogni tanto il barattolo sul piano).
• Porre un peso sopra alle verdure e versarvi sopra la salamoia fino a quando il tutto sarà ben ricoperto di liquido. Prestare attenzione che non ci sia alcun pezzo di verdura che galleggia sul liquido.
• Posizionare il coperchio per la fermentazione sul barattolo e avvitarlo con l'apposita ghiera.
• Lasciar fermentare a temperatura ambiente. Le verdure estive o quelle più morbide andranno gustate dopo circa cinque giorni, le verdure più dure dopo circa dieci-quattordici giorni. Se il gusto è l'acidità sono di nostro gusto si può rimuovere il peso dal barattolo e sostituire il coperchio per la fermentazione con un coperchio normale. Conservare poi il vasetto in un luogo fresco (in cantina o in frigorifero).

Ricette

Carote allo zenzero

Ingredienti per circa due vasetti (1 L)

• 1 kg di carote
• 1 spicchio d'aglio
• 5 cm di radice di zenzero dello spessore di un pollice
• Salamoia al 2%
• Facoltativo: 1 piccolo peperoncino fresco intero o ¼ cucchiaino di peperoncino in scaglie

Preparazione

Lavare le carote e tagliarle a bastoncini, affettare sottilmente lo zenzero, sbucciare l'aglio e aggiungere eventualmente i fiocchi di peperoncino o gli anelli di peperoncino fresco.

Disporre a strati le carote e lo zenzero nel vasetto (fino al collo) e poi versarvi sopra la salamoia.

Per ulteriori passaggi vedere sopra. (Lasciare fermentare per circa 14 giorni a temperatura ambiente.)

Scalogno

Ingredienti per circa un vasetto (0,7 L)

• ¼ kg di scalogni
• 1-2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di pepe in grani
• Salamoia al 2%

Preparazione

Sbucciare gli scalogni, aggiungere prima nel vasetto le foglie di alloro e il pepe, quindi cerare uno strato spesso di scalogno.

Versarci sopra la salamoia.

Ulteriori passaggi come descritto sopra. (Lasciare fermentare per circa 10 giorni a temperatura ambiente e poi refrigerare.)

Sottaceti misti

Ingredienti per circa 2 vasetti (0,7 L)

• 1 piccolo pezzo di cavolfiore
• 1 peperone rosso
• 2 carote grandi
• 2 gambi di sedano
• una manciata di scalogni o un paio di cipolline
• 4 spicchi d'aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di pepe in grani
• Salamoia al 2%
• Facoltativo: 1 piccolo peperoncino fresco intero o ¼ cucchiaino di peperoncino in scaglie

Preparazione

Lavare le verdure e tagliarle a pezzetti.

Mettere prima le foglie di alloro e i grani di pepe nel vasetto e poi sovrapporre le verdure miste a strati.

Riempire di salamoia, appesantire con il peso e assicurarsi che il tutto sia ben ricoperto di liquido.

Per ulteriori passaggi vedere sopra. (Lasciare riposare al buio a temperatura ambiente per dieci o quattordici giorni, quindi assaggiare)

Pomodorini al basilico

Ingredienti per circa 1 vasetto (1 L)

• ½ kg di pomodorini
• 1 manciata di foglie di basilico
• ½ cipolla, tagliata ad anelli
• Salamoia al 3,5%
• Facoltativo: qualche rametto di timo

Preparazione

Lavare i pomodorini, mettere nel vasetto gli anelli di cipolla e le foglie di basilico, bucare ogni pomodoro tre o quattro volte con uno stuzzicadenti e sovrapporli ben stretti nel vasetto.

Porre un peso sui pomodorini e versarvi sopra la salamoia.

Per ulteriori passaggi vedere sopra. (Lasciare fermentare per circa 5 giorni - a temperature più alte, ad esempio in estate, possono essere sufficienti 3 giorni - quindi assaggiare)