L'art d'aromatiser : vive la simplicité !

Auguste Escoffier (1846-1935), l'un des chefs les plus brillants de son époque, qui a su transformé l'art culinaire, s'est toujours appuyé sur des astuces simples mais très efficaces. Un exemple : pour ses légendaires œufs brouillés au Savoy à Londres, puis au Ritz à Paris, il plantait des gousses d'ail coupées en deux dans les dents d'une fourchette puis utilisait cet ustensile pour battre les œufs. Un stratagème simple mais efficace pour aromatiser les aliments. Les astuces de ce type sont nombreuses et peuvent facilement être utilisées dans la cuisine de tous les jours.

Un grand classique : l'huile porteuse d'arômes

Les huiles alimentaires de haute qualité sont en cuisine presque toujours comme un penalty servi sur un plateau d'argent, avec la certitude de marquer à tous les coups. Il existe des variétés d'huile très savoureuses, comme l'huile d'arachide ou de sésame, qui aromatisent les plats sans avoir besoin d'un assaisonnement supplémentaire. Cependant, les huiles végétales sont également parfaites pour "porter" les arômes d'autres aliments, comme ceux des herbes, des graines et des fruits. Un exemple très courant, surtout en Italie, est l'huile pimentée ou l'huile au citron. La préparation de cette dernière variante est d'ailleurs très simple à réaliser. Tout ce dont vous avez besoin est une bonne huile d'olive, deux bouteilles en verre propres - ou deux bocaux à vis - et le zeste d'un citron coupé en lanières. Les professionnels blanchissent brièvement le zeste de citron pour éliminer les substances amères, puis le sèchent soigneusement avec du papier absorbant. Il ne reste plus qu'à mettre le zeste dans le bocal en verre, recouvrir d'huile et fermer hermétiquement. L'huile doit reposer à température ambiante pendant au moins 24 heures, de préférence dans un endroit ensoleillé. Passé ce temps, il faut la filtrer avec une passoire en la versant dans l'autre bocal. Cette excellente huile aromatisée se marie à merveille, par exemple, avec un avocat, avec une baguette croustillante ou avec des salades vertes, mais aussi avec du riz et des pâtes.

Des combinaisons audacieuses qui mettent les sens en émoi

Les clous de girofle sont un excellent exemple d'épice que l'on a tendance à sous-estimer. Nos grands-mères les utilisaient bien dans les compotes de fruits, les eaux-de-vie ou les desserts auxquels ils donnaient un arôme incomparable. Mais, qu'en est-il des plats salés ? Une suggestion simple mais ingénieuse est d'ajouter deux ou trois clous de girofle au bouillon de poulet en fonction de la quantité préparée. Ajoutez-les dans la casserole avec tous les autres ingrédients en début de cuisson, puis portez à ébullition. Le résultat ? Tout simplement sensationnel ! Si ce sont plutôt les plats mijotés au four qui vous font saliver, piquez des clous de girofle dans quelques gousses d'ail coupées en deux et ajoutez-les au jus de cuisson des rôtis ou des légumes : un moyen idéal pour donner au plat une délicieuse saveur aromatique. Sachez que les plats à base de fromage, comme les sauces ou la fondue, se marient également à merveille avec les clous de girofle. Il suffit d'en ajouter un ou deux à la préparation et de faire chauffer. Un vrai régal !

Épices et herbes séchées ? Pourquoi pas !

Le sel, l'huile ou le vinaigre sont souvent aromatisés avec des piments séchés. Et, bien que certaines personnes lèvent les yeux au ciel lorsqu'elles entendent parler d'herbes séchées, il faut savoir que certaines herbes ne développent tout leur profil aromatique que dans cet état. Un exemple ? L'origan. Les nuances plus intenses de ces petites feuilles sont particulièrement prononcées lorsqu'elles sont séchées, surtout s'il s'agit de plantes sauvages. Les fruits secs, comme les figues ou les abricots, sont aussi une valeur sûre pour aromatiser le vinaigre : coupez 20 abricots ou figues séchés, en deux ou en quatre, ajoutez un litre de vinaigre, de préférence du vinaigre de vin blanc. Le mélange doit être laissé à infuser dans un endroit lumineux et ensoleillé à température ambiante pendant deux à trois semaines.

Explorez de nouvelles saveurs

Depuis la nuit des temps, l'homme a toujours aimé bien manger et se faire plaisir avec les trésors culinaires qui l'entouraient. Aujourd'hui, il est plus facile de se procurer des épices que l'on trouve uniquement dans des endroits éloignés et d'expérimenter de nouvelles saveurs. L'occasion de découvrir des ingrédients précieux et irrésistibles, comme la fève tonka. Une épice qui associe des notes de vanille et de cannelle et qui est déjà utilisée par les grands cuisiniers et pâtissiers pour créer des desserts à l'arôme incomparable. Mais il existe aussi d'autres ingrédients moins exotiques qui sont souvent peu ou mal connus. Les feuilles d'artichaut par exemple, peuvent être utilisées pour enrichir les soupes et les sauces, en leur donnant des notes amères très spéciales. Si l'on pense encore à l'umami, ce cinquième goût que nous avons importé du Japon, il existe de nombreux mélanges d'épices et de sauces (comme la sauce soja), qui peuvent donner aux plats une saveur incroyable. En résumé, avec les bons ingrédients, un peu d'instinct et un esprit d'aventure, chaque plat peut vraiment être complété de la meilleure des manières avec quelques précautions simples.

Notre conseil en cuisine, comme dans la vie, c'est d'être toujours curieux et de garder les yeux ouverts, car la prochaine tendance en cuisine ou la prochaine épice découverte (ou redécouverte) est peut-être déjà au coin de la rue !