Fabada Asturiana - Un plat traditionnel du Nord de l'Espagne

Les Asturies, en Espagne, sont un territoire spectaculaire au climat atlantique, avec des montagnes escarpées, des vallées immenses et verdoyantes, une côte sauvage aux vagues impressionnantes. En dehors de l'Espagne, ce territoire est injustement (ou heureusement ?) presque inconnu. Les plats traditionnels de cette région reflètent le caractère de ses habitants : des gens forts, rudes, préparés aux hostilités de la vie. Dans le nord de l'Espagne, peu de plats sont plus emblématiques que le ragoût de haricots asturiens, la Fabada Asturiana.

C'est un plat d'hiver classique typique de la région montagneuse des Asturies, qui se rapproche un peu du cassoulet. Un régal qui se mange à la cuillère, un péché de gourmandise avec une cuisson très longue. Fondamentalement, un concentré de graisses saturées et de calories qui serait le cauchemar de tout cardiologue ! Un remède contre les maux de tête pour se remettre de la gueule de bois de la veille, le triomphe des dimanches chez grand-mère, une dérision des déconstructions gastronomiques les plus avant-gardistes. Une orgie de saveurs en bouche pour célébrer la vie... avec les conséquences habituelles de presque toutes les recettes à base de légumineuses !

La bombe lipidique que votre estomac doit traiter et le festin que votre flore intestinale fera avec les oligosaccharides de haricot nécessitent un système digestif fort et entraîné. Les Asturiens peuvent facilement déguster une fabada au dîner, puis s'endormir facilement dans un sommeil profond et réparateur sans aucune conséquence. Pour tous les autres, à moins qu'ils ne soient également formés, nous recommandons de ne pas déguster une fabada asturienne le jour de la Saint-Valentin ou tout autre jour important : la personne qui habite à côté de vous vous remerciera !

On pense que la consommation des "faba" (haricots) dans les Asturies remonte au XVIe siècle. En fait, il existe des preuves de leur culture sur le territoire asturien déjà à cette époque. C'est un plat très probablement d'origine modeste, comme en témoignent les ingrédients utilisés dans sa préparation.

La variété de haricots la plus utilisée pour la recette traditionnelle est appelée « de la Granja ». C'est une variété de haricots avec une texture douce et onctueuse qui le rend idéal pour ce plat. Si vous ne disposez pas de ces haricots, vous pouvez utiliser d'autres variétés, comme le blanc d'Espagne. Le résultat ne sera probablement pas tout à fait comme la recette authentique mais il sera tout de même très bon.

Alors retroussez vos manches : aujourd'hui nous allons vous apprendre à préparer la fabada comme un vrai Asturien !

(Recette originale de "CASA GERARDO", un restaurant que nous vous recommandons fortement de visiter si vous passez par les Asturies !)

Ingrédients pour 8-10 personnes :

• 1 kg de fabas séchées (gros haricots blancs)
• 65 g de beurre
• 0,3 g de safran
• 2 saucisses chorizo douces (fumées si possible)
• 2 morcillas (boudin noir)
• 4 g de poudre de paprika (doux)
• 100 g d'huile d'olive
• encore 100 g d'huile d'olive (oui, 2 fois)
• sel
• 65 g de lard fumé
• 6 g d'oignon
• bouillon (de légumes ou de volaille)

Préparation

1. Faire tremper les haricots secs dans l'eau pendant 12 à 14 heures, de préférence la veille.
2. Après ce temps, transférez les haricots dans une grande casserole en les recouvrant d'eau.
3. Faire bouillir le Compango (c.-à-d. chorizo, morcilla et lard) dans un autre récipient avec de l'eau pendant 5 minutes pour libérer une partie de la graisse. Jeter l'eau et ajouter le Compango dans la marmite de haricots. Utiliser la viande entière, sans la couper.
4. Ajouter ensuite le beurre et la première partie de l'huile d'olive. Cuire à feu vif pendant 20 minutes, avec la casserole couverte.
5. Ajoutez ensuite le sel et le safran. Ajustez la quantité de sel selon vos goûts en tenant compte du fait que la viande est déjà assez savoureuse.
6. A part, préparez une sauce en plaçant le reste d'huile d'olive et l'oignon finement haché dans une casserole. Lorsque l'oignon commence à dorer, ajoutez le paprika et mélangez bien en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Ajoutez ensuite le contenu de la casserole dans la marmite de haricots et réduisez le feu.
7. Selon la variété de haricots utilisés et la dureté de l'eau, la cuisson peut être prolongée jusqu'à 3 heures. Assurez-vous que le liquide ne s'est pas évaporé de manière excessive pendant la cuisson. Si nécessaire, ajoutez de l'eau ou du bouillon pour que les haricots n'épaississent pas trop.
8. Autre point CRUCIAL : les cuillères, louches, bâtons, spatules, fourchettes, épées, haches, catapultes, arbalètes ou autres objets démoniaques ne sont PAS autorisés dans la marmite. Cela casserait les haricots et les gâterait. Pour mélanger cette potion magique, il est d'usage de secouer gracieusement la marmite au moyen des poignées. Si un haricot vient accidentellement à se casser, cela aide la sauce obtenue avec le jus de tous les ingrédients, à prendre la consistance désirée.
9. Après la cuisson, procédez au service : selon la tradition, le Compango (chorizo, morcilla, etc.) est servi à part, coupé en morceaux et disposé dans un plat. Les haricots sont servis avec leur sauce, directement dans l'assiette creuse de chaque convive. De cette façon, chacun peut prendre la quantité de Compango qu'il souhaite.

Pour profiter de l'authentique expérience d'un menu asturien, vous pouvez accompagner votre repas d'un savoureux cidre et, pour le dessert, d'un délicieux riz au lait. À moins que vous soyez déjà bien calés avec la Fabada !

Cet article a été écrit par Sara, l'une de nos collaboratrices espagnoles qui travaille au sein de notre équipe de traduction.