L'arte di aromatizzare, evviva la semplicità

Auguste Escoffier (1846-1935), brillante chef e riformatore in cucina, si affidava a semplici trucchi ma di grande efficacia. Un esempio: per le sue leggendarie uova strapazzate al Savoy di Londra, e poi al Ritz di Parigi, usava infilzare nei rebbi di una forchette degli spicchi d'aglio tagliati a metà e utilizzava poi questo utensile per sbattere le uova. Uno stratagemma semplice ma efficace per aromatizzare i cibi. Sistemi di questo tipo si possono facilmente utilizzare nella cucina di tutti i giorni.

Un grande classico: l'olio vettore per gli aromi

Gli oli da cucina di alta qualità sono praticamente un calcio di rigore in cucina, con la certezza di fare goal. Vi sono alcune varietà di olio molto saporite, come ad esempio quello di arachidi o di sesamo, che insaporiscono i piatti anche senza ulteriori condimenti. Tuttavia, gli oli vegetali sono perfetti anche per "trasportare" gli aromi di altri alimenti, come quelli di erbe, semi e frutti. Un esempio molto diffuso, soprattutto in Italia, è l'olio con il peperoncino oppure con il limone. Preparare quest'ultima variante è molto semplice, puoi farlo anche tu. Tutto ciò di cui hai bisogno è un buon olio d'oliva, due bottiglie di vetro pulite - o due barattoli con tappo a vite - e la scorza di limone tagliata a strisce. I professionisti sbollentano brevemente la scorza di limone per rimuovere le sostanze amare, quindi la asciugano accuratamente con carta da cucina. Non resta che mettere la scorza nel barattolo di vetro, ricoprire con l'olio e chiudere ermeticamente. L'olio deve riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore, preferibilmente in un luogo soleggiato. Trascorso questo tempo bisogna filtrarlo con un colino travasandolo nell'altro barattolo. Questo eccellente olio aromatizzato si sposa meravigliosamente, ad esempio, con l'avocado, con una baguette croccante oppure con insalate verdi, ma anche con il riso e la pasta.

Combinazioni audaci che rinvigoriscono i sensi

I chiodi di garofano sono un ottimo esempio di una spezia un po' sottovalutata. Fin dai tempi della nonna si utilizzano i chiodi di garofano, con il loro aroma inconfondibile, nelle composte di frutta, oppure nella grappa o nei dolci. E nei piatti salati? Un suggerimento semplice ma geniale è quello di aggiungere al brodo di pollo due o tre chiodi di garofano a seconda della quantità. Bisognerebbe inserirli in pentola già all'inizio, insieme a tutti gli altri ingredienti, quindi portare a ebollizione. Il risultato? Sensazionale! Se invece ami gli stufati, sia di carne che di verdure, "steccare" degli spicchi d'aglio tagliati a metà con i chiodi di garofano e aggiungerli al fondo di cottura è un modo perfetto per conferire alla pietanza un sapore aromatico delizioso. Anche le salse a base di formaggio e la fonduta si abbinano a meraviglia con i chiodi di garofano. Basta aggiungerne uno o due alla preparazione e scaldare. Una bomba!

Spezie ed erbe essiccate? Perché no!

Il sale, l'olio o l'aceto vengono spesso aromatizzati con i peperoncini secchi. Ovvio. Sebbene alcune persone storcano il naso quando sentono parlare di erbe essiccate, esistono alcune erbe aromatiche che sviluppano il loro profilo aromatico essenziale solo in questo stato. Un esempio? L'origano. Le sfumature più intense di queste piccole foglioline sono particolarmente pronunciate quando sono essiccate, soprattutto se parliamo di piante selvatiche. La frutta essiccata, come i fichi o le albicocche, è perfetta per insaporire l'aceto. Come si fa: tagliare a metà o in quarti 20 albicocche o fichi secchi, aggiungere un litro di aceto, preferibilmente aceto di vino bianco. La miscela deve essere lasciata in infusione in un luogo luminoso e soleggiato a temperatura ambiente per due o tre settimane.

Esplora nuovi sapori

C'è poco da fare: a tutte le persone, in ogni parte del mondo, piace mangiare bene. Oggi è anche più facile riuscire a reperire spezie particolari provenienti da luoghi remoti e sperimentare nuovi sapori. Ci sono squisiti tesori che bisognerebbe assolutamente conoscere, come ad esempio la fava tonka. Una spezia che combina note di vaniglia e di cannella e che viene già utilizzata da chef e pasticceri per creare dolci dall'aroma incomparabile. Ma ci sono anche altri ingredienti meno esotici che spesso vengono sottovalutati. Parlando del gusto amaro, le foglie di carciofo si possono impiegare per arricchire zuppe e salse, conferendo loro note davvero particolari. Oppure, pensando all'umami, il quinto gusto che abbiamo mediato dal Giappone, ci sono tante miscele di spezie e salse (come ad esempio la salsa di soia), che possono donare ai piatti un boost di sapore incredibile. Insomma, con gli ingredienti giusti, un po' di istinto e spirito d'avventura, ogni piatto può davvero essere completato al meglio con dei semplici accorgimenti.

Il nostro consiglio in cucina, come nella vita, è quello di essere sempre curiosi e tenere gli occhi aperti, perché la prossima tendenza in cucina o la prossima spezia scoperta (o riscoperta) sono sicuramente dietro l'angolo!