Polenta à la Carbonada, une spécialité italienne de la Vallée d'Aoste

La polenta fait pratiquement partie de l'ADN du Nord de l'Italie. En effet, ce plat traditionnel a toujours été présent dans le Piémont, ainsi que dans la Lombardie, le Trentin-Haut-Adige, la Vénétie... bref, dans toutes les régions du Nord de l'Italie et bien au-delà. La polenta telle que nous la connaissons aujourd'hui, c'est à dire la polenta "jaune" à base de farine de maïs, ne s'est évidemment répandue en Italie qu'après la découverte de l'Amérique, lorsque le maïs a été importé en Europe. Auparavant, la polenta était préparée avec d'autres céréales, comme l'orge, l'épeautre, le seigle ou le millet, car il s'agit d'un plat vraiment ancien. Avec l'introduction du maïs et sa diffusion généralisée dans toute l'Italie, en particulier dans la vallée du Pô, la polenta est devenue en peu de temps l'aliment de base de la classe ouvrière et des paysans, donnant lieu à une véritable "civilisation de la polenta".

Il y a polenta et polenta

Même si dans le Piémont, quand on parle de polenta, on pense à la polenta de maïs classique, il existe, en réalité, de nombreuses variétés différentes qui sont préparées avec différents types de farine. On trouve par exemple, la polenta taragna, typique de la Valteline et d'autres régions de Lombardie, qui est préparée avec un mélange de farine de maïs et de sarrasin, ce qui lui donne une couleur foncée. Dans le Frioul et dans l'arrière-pays de la Vénétie, en revanche, la polenta blanche est la plus répandue ; elle est obtenue à partir de maïs Biancoperla, un Slow Food présidium qui se distingue par ses grains blancs nacrés. La polenta blanche est servie en accompagnement de divers plats de poisson. Dans les régions des Apennins de la Toscane et de l'Émilie-Romagne, vous pourrez goûter à la "polenta sucrée", à base de farine de châtaigne. Sans parler de la polenta que l'on prépare dans d'autres pays du monde, de l'Afrique à l'Amérique latine… bref, il existe vraiment de nombreuses sortes de polenta !

Un aliment polyvalent

L'une des raisons du succès de la polenta, en plus bien sûr de sa disponibilité et de son faible coût, est certainement sa polyvalence. Dans le passé, la polenta était pratiquement utilisée comme substitut du pain et dans de nombreuses régions du nord, elle était consommée tous les jours. La polenta peut être servie en entrée, en plat de résistance unique ou en accompagnement, elle peut être plus ferme ou plus crémeuse. On peut la cuire au four et en faire des gratins, ou la faire frire et la rendre bien croustillante. Certains la préfèrent nature, d'autres, assaisonnée de fromage, ou encore accompagnée de viande ou de champignons ou de légumes.

Polenta à la carbonada de la Vallée d'Aoste

La version que nous vous proposons est un classique de la cuisine valdôtaine. Dans la vallée d'Aoste, la polenta se déguste aussi bien nature que "concia", c'est-à-dire avec beaucoup de beurre et de fromage, dont la fameuse Fontina. Pour une version allégée, mieux vaut opter pour la polenta "in purezza" ! Si vous aimez les plats riches et savoureux vous pourrez assaisonner la polenta à votre convenance. Si vous ne trouvez pas de Fontina, vous pouvez choisir d'autres types de fromages et les faire fondre dans de la polenta chaude après la cuisson. Un grand classique valdôtain est la polenta à la saucisse, ou à la carbonada, une sorte de ragoût de bœuf à cuisson longue, d'origine belge. Un plat parfait à déguster lors des froides soirées d'automne ou d'hiver, et pas seulement à la montagne.

Préparation de la polenta

La polenta est traditionnellement cuite longuement dans une marmite en cuivre, sur le feu de la cheminée ou du poêle, et remuée continuellement avec une cuillère en bois. Évidemment, aujourd'hui, il n'est pas si facile de suivre cette procédure, la polenta peut donc être cuite dans une grande casserole sur la table de cuisson dont vous disposez. L'important est qu'elle soit remuée en permanence pour éviter qu'elle ne colle et n'attache.

Pour un plat pour 4 personnes, prévoir :

• 350 g de farine de maïs
• 2 L d'eau salée

Il suffit de porter l'eau à ébullition et, étape très importante, de verser la farine petit à petit en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux. La polenta doit cuire à feu doux et être constamment remuée, il faut donc avoir de bons bras ! Aussi simple soit-elle, la préparation de la polenta peut être longue et fastidieuse. Si vous le souhaitez il est évidemment possible d'utiliser une farine de polenta précuite mais, cela vaut la peine de travailler un peu pour savourer le vrai goût de la polenta !

Si vous optez pour la version "concia", préparez les fromages de votre choix en les coupant en cubes, que vous ajouterez à la polenta en fin de cuisson, accompagnée d'une généreuse portion de beurre.

Préparation de la Carbonada

Pour préparer une délicieuse carbonade, il vous faut un peu de patience et les bons ingrédients. Pour mariner la viande, optez pour un vin rouge corsé tandis que pour la viande, choisissez le morceau selon vos préférences - l'important c'est que ce soit de la viande de veau pas trop grasse.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de veau
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 2-3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 2-3 feuilles de laurier
• 60 g de beurre
• farine
• sel
• poivre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 L de vin rouge

Préparation

1. Préparez la marinade avec le vin, les épices et les légumes hachés. Ajouter la viande coupée en cubes de 3/4 cm et laisser mariner au réfrigérateur à couvert pendant environ 8-10 heures.
2. Une fois le temps de macération écoulé, égouttez la viande et séchez-la bien avec du papier absorbant. Farinez ensuite les morceaux de viande et réservez-les de côté.
3. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Faites ensuite dorer la viande à feu vif.
4. Ajouter le vin de la marinade (sans légumes) et cuire environ 1 heure à feu moyen. Ajoutez ensuite les légumes de la marinade et les épices, salez et poivrez et laissez mijoter encore 2 heures à feu très doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi.
5. Servir la carbonada chaude avec la polenta.

Nous vous souhaitons un bon appétit !

Merci à Paola de notre équipe italienne pour la recette et pour cet article.