Vier Rezepte für die Herbstküche

Rezept 1: Rehkeulen mit schwarzen Oliven
Gewürz: Waldeslust
Bio-Feinschmecker Rezept von Konrad Geiger

Arbeitsaufwand: Zeit: 25 Min. / Garzeit 1 Std. / Ziehzeit: 40 Min.

Zutaten für 4 Personen:
1,2 kg Rehkeule, 50 g schwarze Oliven halbiert und entkernt, 2 EL „Waldeslust”, 120 g Butter, 10 ml Portwein, 50 ml Rinderbrühe, 3 EL Olivenöl, 600 ml Rinderbrühe, 100 g Polenta grob, 2 g Steinpilze in Scheiben getrocknet, 1 EL Crème fraîche, „Sizilianisches Steinsalz“ aus der Mühle, „Trio Noir” Pfeffer aus der Mühle, Herbaria Muskatnuss gerieben

Küchenfertige Rehkeule mit Oliven spicken und mit „Waldeslust” ordentlich einreiben. Von allen Seiten in Butter anbraten und bei 185 °C im Backofen 20 Minuten garen, häufig mit Bratensaft übergießen. Rehkeule auf einen Teller geben, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

Für die Sauce Bratensaft entfetten, Portwein und Rinderbrühe zufügen und um die Hälfte einkochen. Zum Schluss Olivenöl mit einem Stabmixer einarbeiten.

Für die Steinpilzpolenta 300 ml Rinderbrühe und die Steinpilze aufkochen. Polenta mit der restlichen Brühe kalt vermischen. Polentamischung in die kochende Brühe einrühren. Bei geringer Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen und öfter umrühren. Mit Steinsalz, Pfeffer und Muskat würzen, zum Schluss Crème fraîche unterheben.

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Rezept 2: Gaumenschmaus-Rösti
Gewürz: Gaumenschmaus

Zutaten für 1 großes Rösti (mit Salat für 3-4 Personen)
1 kg festkochende Kartoffeln
2 EL Gaumenschmaus Gewürzmischung für Bratkartoffeln 5-6 EL Olivenöl
200 g Creme fratche, Schmand oder Joghurt
Salz, Trio Noir Pfeffer

Kartoffeln gründlich waschen, in einem Topf mit Salzwasser je nach Größe 20-30 Minuten gar kochen – eine Prise Herbaria Kümmel aus dem lippischen Bergland muss nicht sein, tut aber jeder gekochten Kartoffel gut. Kartoffeln abgießen, abkühlen und einen Tag lang ruhen lassen.
Die Kartoffeln auf der groben Seite einer Kastenreibe raffeln — am besten einfach auf die Arbeitsfläche, so dass die Kartoffelstreifen nicht zerdrückt werden. Kartoffeln mit Gaumenschmaus würzen, sehr vorsichtig mischen.
3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne, die nicht klebt erhitzen. Die Kartoffeln in einer dicken Schicht in die Pfanne geben und sanft zu einem gleichmäßig dicken Rösti formen. Auf etwas mehr als mittlerer Hitze 12 Minuten knusprig backen — bei einem Herd mit Temperatureinstellungen von 1-9 ist Stufe 6 in der Regel am besten geeignet. Rösti mit einem passenden, flachen Topfdeckel oder einem großen Teller zudecken, beherzt und zügig umdrehen, auf diese Weise stürzen. Dann etwas frisches Öl in die leere Pfanne geben und das Rösti zurück in die Pfanne gleiten lassen. 12 Minuten fertig braten. Auf eine Tortenplatte oder ein Holzbrett gleiten lassen und in Stücke schneiden.
Creme fraiche mit Salz und Trio Noir würzen, und mit dem Rösti und einem schönen grünen Salat servieren.

Tipp: Rösti aus gekochten, festkochenden Kartoffeln mit der Schale geraffelt — das spart nicht nur Zeit sondern schmeckt auch eine Klasse besser!

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Rezept 3: Kürbissuppe
Gewürz: Kürbiskönig
Bio-Feinschmecker Rezept von Konrad Geiger

Arbeitsaufwand: Zeit: 30 Min. / Garzeit 1 Std.

Zutaten für 4 Personen:
500 g Hokkaidokürbis reif, 2 EL Ghee (Butterschmalz), 1 Zwiebel gewürfelt, 1 Knoblauchzehe gewürfelt, 1 l Gemüsebrühe, 250 ml Kokosmilch, 2 EL „Kürbiskönig“, „Sizilianisches Steinsalz“ aus der Mühle

Kürbis waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und bei 170 °C im Backofen 45 Minuten lang rösten. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Ghee erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten glasig dünsten. Kürbis dazugeben, mit anschwitzen und mit Brühe und Kokosmilch aufgießen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen, fein pürieren, mit „Kürbiskönig“ und Steinsalz abschmecken.

Tipp: Dazu passen frisches Bauernbrot oder Grissini, selbst gebacken mit unserem Herbaria Brotgewürz. Alles zu finden auf unserer Rezeptseite im Internet.

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Rezept 4: Ratatouille-Risotto mit Rotwein und "Trüffelglück"
Gewürz: Trüffelglück
Bio-Feinschmecker Rezept von Konrad Geiger

Arbeitsaufwand: Zeit: 40 Min. / Garzeit 18 Min.

Zutaten für 4 Personen:
Risotto: 1,5 l Gemüsebrühe, 6 EL Olivenöl, 450 g Arborio Rundkornreis, 0,5 l Rotwein (z.B. Barbera d´Alba), 1-2 EL „Trüffelglück“, 3 EL kalte Butterstückchen, 50 g Parmesan
Ratatouille: 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 rote Paprika, 1 Zucchino, 2 Tomaten, 1 Aubergine, 1 TL Herbaria Thymian, „Sizilianisches Steinsalz“ aus der Mühle, 1 Bund Petersilie

Für die Ratatouille alle Zutaten in Stifte schneiden, die Auberginen leicht salzen, kurz ziehen lassen, dann Flüssigkeit ausdrücken.

Für das Risotto Gemüsebrühe aufkochen. Reis in einem erhitzten Topf mit 2 EL Olivenöl glasig rühren und mit Rotwein ablöschen. Mit einem Drittel der Brühe aufgießen. Nach und nach restliche Brühe zum Risotto geben, immer wieder umrühren. Während der Reis kocht, 4 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln kurz glasig anschwitzen. Knoblauch und Paprika dazu geben, umrühren. Nach 1 Min. Thymian, Zucchini und Auberginen zugeben, alles 3-4 Min. braten. Petersilie zupfen und hacken, mit Tomatenwürfeln unter das Gemüse rühren, abschmecken. Nach ca. 18 Min. ist der Reis fertig. Vom Herd nehmen, mit „Trüffelglück“ und Butter abschmecken. Risotto mit Ratatouille in tiefen Tellern anrichten. Parmesan darüber hobeln, sofort servieren.