Nass fermentieren

Für einfaches und sicheres nasses Fermentieren empfehlen wir das MASON Fermentiersystem von Khoysan

Nasses fermentieren ist im Grunde das Fermentieren mit Hilfe von Salzlake. Diese Art des Fermentierens eignet sich für größere Gemüsestücke oder Gemüse im Ganzen. Geeignete Gemüsesorten dafür sind z. B. größere Stücke von Karfiol, Karotten, Kürbis, Brokkoli … oder auch Gemüse im Ganzen, wie etwa Cocktailtomaten, Schalotten, Knoblauchzehen oder auch kleine Gurken.

Nasses Fermentieren mit Salzlake: die einzelnen Schritte

Zuerst muss die Salzlake hergestellt werden. Dafür wird in der Regel eine 2%ige Salzlake verwendet, also 20 g Salz pro Liter Wasser. Einfach das Salz in kaltes Wasser einrühren, bis es sich aufgelöst hat. Hinweis: bei sehr wasserhaltigen Gemüsesorten wie Gurken, Zucchini oder auch Tomaten muss mit einer 3,5%igen Salzlake (35 g Salz auf 1 Liter Wasser) gearbeitet werden.

• Das Gemüse waschen und je nach Art/Wunsch in mundgerechte Stücke zerkleinern.
• Nun mit den Gewürzen, die man gerne verwenden möchte, vermischen.
• Dann alles dicht in das Glas schichten und stampfen, damit keine Luftblasen entstehen.
• Anschließend alles mit einem Gewicht beschweren und mit der Salzlake übergießen, bis alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Es dürfen keine Gemüsestücke obenauf schwimmen.
• Jetzt den Fermentieraufsatz auf das Glas legen und mit dem Schraubring verschrauben.
• Bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Sommergemüse/Weiches Gemüse sollte nach ca. fünf Tagen, härtere Gemüsesorten nach rund zehn bis vierzehn Tagen gekostet werden. Wenn der Geschmack/Säuregrad passt, das Glasgewicht entnehmen und den Fermentieraufsatz durch einen festen Deckel ersetzen; alles kühl lagern (kalter Lagerraum oder Kühlschrank).

Rezepte

Karotten mit Ingwer

Zutaten für ca. zwei Gläser (1 l)

• 1 kg Karotten
• 1 Knoblauchzehe
• 5 cm Ingwer von einer daumendicken Ingwerwurzel
• 2%ige Salzlake
• Optional: 1 kleine frische Chilischote im Ganzen oder ¼ TL Chiliflocken

Zubereitung

Karotten waschen und in Sticks schneiden, Ingwer in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und mit den Chiliflocken/frischen Chiliringen in das Glas geben.

Karotten und Ingwer dicht ins Glas schichten (bis zum Hals des Glases) und dann mit Salzlake übergießen.

Weitere Schritte siehe oben. (Ca. 14 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.)

Schalotten

Zutaten für ca. ein Glas (0,7 l)

• ¼ kg Schalotten
• 1–2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 2%ige Salzlake

Zubereitung

Schalotten schälen, Lorbeer und Pfeffer zuerst ins Glas geben, Schalotten dicht einschichten.

Mit Salzlake übergießen.

Weitere Schritte wie oben beschrieben. (Etwa 10 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen und dann kalt stellen.)

Mixed Pickles

Zutaten für ca. 2 Gläser (0,7 l)

• 1 Stk. Karfiol, klein
• 1 roter Paprika
• 2 große Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• eine Handvoll Schalotten oder ein paar kleine Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 2%ige Salzlake
• Optional: 1 kleine frische Chilischote im Ganzen oder ¼ TL Chiliflocken

Zubereitung

Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Lorbeerblätter und Pfefferkörner zuerst in das Glas geben und dann das Gemüse gemischt dicht in das Glas schichten/stampfen.

Mit Salzlake auffüllen, mit dem Glasgewicht beschweren und darauf achten, dass alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Weitere Schritte siehe oben. (Zehn bis vierzehn Tage möglichst dunkel bei Raumtemperatur stehen lassen – dann probieren.)

Cocktailtomaten mit Basilikum

Zutaten für ca. 1 Glas (1 l)

• ½ kg Cocktailtomaten
• 1 Handvoll Basilikumblätter
• ½ Zwiebel, in Ringe geschnitten
• 3,5%ige Salzlake
• Optional: ein paar Zweige Thymian

Zubereitung

Tomaten waschen, Zwiebelringe und Basilikumblätter ins Glas geben, jeden Paradeiser drei bis vier Mal mit einem Zahnstocher anstechen und dicht in das Glas schichten.

Alles mit einem Glasgewicht beschweren und mit Salzlake übergießen.

Weitere Schritte siehe oben. (Ca. 5 Tage fermentieren lassen – bei höheren Temperaturen

im Sommer können auch schon 3 Tage reichen – dann probieren.)