Jetzt wird eingekocht – nur wie?

Sie würden gerne Lebensmittel einkochen, wissen aber nicht, wie es geht? Hier geben wir Ihnen einen ersten Überblick.

Wer kennt die Situation nicht: man hat im Supermarkt einmal wieder über die Stränge geschlagen und jetzt verrottet köstliches Gemüse und Obst langsam im Kühlschrank, weil man nicht alles schnell genug essen kann. Damit das nicht mehr passiert, kann man überschüssige Nahrungsmittel auch einkochen und einrexen. So verhindert man nicht nur, dass man sie wegwerfen muss, sie bleiben auch noch bis zu mehreren Monaten haltbar.

Schauen wir uns grundsätzlich an, wie einmachen und einrexen funktionieren.

Warum funktioniert einmachen?

Das ist schnell erklärt. Beim Einmachen geht es in erster Linie darum, verschiedenste Lebensmittel zu konservieren. Das geschieht, indem man sie einkocht, in sterilisierte Gläser füllt und luftdicht verschließt. Man sorgt also im Grunde einfach dafür, dass so wenig Bakterien und Pilze wie möglich mit den eingekochten Lebensmitteln in Berührung kommen. So halten diese sehr lange.

Arten des Einmachens

Das Einmachen von Lebensmitteln hat eine extrem lange Tradition, deshalb ist es nicht verwunderlich, dass im Laufe der Zeit viele verschiedene Arten entstanden sind. Diese Arten kann man z. B. nach dem Geschmack unterscheiden. Es gibt vier Richtungen:

• süß: Der Klassiker, der den meisten von selbst gemachter Marmelade ein Begriff sein sollte. Dabei wird einfach Zucker bzw. Gelierzucker genutzt und entweder mit den Zutaten erhitzt und abgefüllt oder über in Gläser geschichtete Zutaten gegossen. Das süße Einmachen ist aber nicht nur für Obst oder Marmeladen geeignet. Auch Liköre gehören dazu.
• sauer: hier werden Lebensmittel konserviert, indem man sie in einen Essigsud einlegt. Diese Einmachart eignet sich perfekt für Gemüse, wie z. B. Gurken, Paprika oder Kürbis.
• salzig: Hier werden die Zutaten mit einem Salzsud übergossen, der oft auch mit Gewürzen oder Kräutern verfeinert ist.
• würzig: Eine typische Einmachmethode aus dem mediterranen Raum, weshalb dafür meist Olivenöl verwendet wird. Das Öl schließt die eingelegten Zutaten luftdicht ab. Dazu werden gerne noch Kräuter und Gewürze hinzugegeben, für mehr Aroma. Diese Art ist perfekt geeignet für Paprikas, Tomaten oder Zucchini.

Die Gläser

Einmachgläser zeichnen sich durch ein relativ dickes Glas und eine stabile Form aus. Auf diese Art können sie die plötzlichen Temperaturunterschiede (wenn heiße Flüssigkeit in die Gläser gegossen wird) besser aushalten und sie sind vor Erschütterungen gefeit. Grundsätzlich gibt es drei verschiedene Arten von Gläsern:

Schraubgläser: Diese kennt man aus dem Supermarkt. Der Vorteil bei diesen Gläsern ist, dass sie sich nach dem Öffnen einfach wieder verschließen lassen, weshalb sie heute bei Marmeladen und Co. verwendet wird.

Weckgläser: Diese traditionellen, seit mehr als 100 Jahren in Verwendung befindlichen Gläser haben einen Gummiring und Metallspangen, mit denen sie verschlossen werden. Die Spangen können nach dem Abkühlen entfernt werden, weil sich ein Vakuum bildet.

Spannbügelgläser: Hier ist der Deckel mit einem Drahtgestell am Glas befestigt. Man braucht nur noch einen Gummiring zwischen Glas und Deckel und der Draht hält das Glas unter Druck verschlossen.

Immer sterilisieren

Bevor Sie Lebensmittel einmachen können, müssen Sie sicherstellen, dass die Gläser steril sind. Sonst haben Bakterien und Co. leichtes Spiel. Es gibt mehrere Arten, wie man Gläser sterilisieren kann. Entweder man macht es im Backofen (bei 180 Grad für zehn Minuten und lässt sie dort dann auch abkühlen) oder man kocht sie aus (10 Minuten lang).

Der Einmach-Vorgang

Das Einmachen an sich ist nicht wirklich kompliziert.

1. Die Gläser haben wir schon sterilisiert.
2. Während sie abkühlen, können wir uns an die Zutaten machen. Diese wäscht man einfach kurz, entfernt etwaige Unreinheiten und zerkleinert sie dann auf die gewünschte Größe. Sehr hartes Gemüse (Karotten, Kohlrabi …) kann man auch kurz in Salzwasser blanchieren.
3. Dann befüllt man die Gläser. Hier kann man die Zutaten entweder in den Gläsern aufschichten und übergießt sie mit heißem Sud oder man kocht die Zutaten zuerst ein und füllt dann die Gläser, wie es etwa bei Marmelade der Fall ist.
4. Nach dem Befüllen werden die Gläser luftdicht verschlossen und dann im Wasserbad eingekocht. Die Hitze tötet etwaige Mikroorganismen und durch das Ausdehnen der Luft entsteht beim Abkühlen ein Vakuum, worin keine Mikroorganismen leben können. Die Dauer des Einkochens ist je nach verwendeten Zutaten unterschiedlich. Wichtig ist auf jeden Fall, die Gläser danach noch 10 Minuten im Kochtopf zu lassen.
5. Eingemachte Lebensmittel lagert man am besten dunkel und kühl.