Bake Affair Roggensauerteig, 100 g

Sauerteig wird grundsätzlich zur Herstellung von verschiedenen Backwaren verwendet. Er sorgt unter anderem für eine bessere Feuchtigkeitsbindung und damit für eine leichtere Verarbeitung des Teiges. Auch wertvolle Mineralstoffe werden dadurch gebunden. Zusätzlich wird das Schimmeln von Brot dadurch verlangsamt. Sauerteigbrot ist besonders schmackhaft und bleibt deutlich länger frisch als Brotsorten ohne Sauerteig.

Der Roggensauerteig von Bake Affair hat einen Säuregrad von ca. 125 und eignet sich gut zur geschmacklichen Veredelung von Bauernbroten oder anderen dunklen Brot- und Gebäcksorten.

So setzt du den Sauerteig an:

Idealerweise verwendest du zum Ansetzen ein Einmachglas mit einem Fassungsvermögen von mindestens 1 Liter. Dazu brauchst du einen Deckel, der einfach auf das Glas gelegt, aber nicht fest gemacht wird.

Es reicht aus, den Ansatz bei normaler Raumtemperatur zu lagern. Wird er in einem wärmeren Raum stehen gelassen, ist er schon nach 4 - 5 Tagen fertig.

Tag 1: Mische 50 g helles Roggenmehl mit 1 Esslöffel Roggensauerteig und 60 g Leitungswasser. Vermenge diese Zutaten mit den Händen, bis diese Mischung einer dicken Paste ähnelt. In den ersten beiden Tagen sollte die Masse mit den Händen vermengt werden, weil dadurch Wildhefe und natürliche Bakterien erzeugt werden, die für eine gute Fermentation sorgen. Lege dann die Mischung in dein Glas und setze den Deckel halb darauf (nicht festdrehen). Der Starter kann nun für mindestens 24 Stunden ruhen.

Tag 2: Über Nacht hat der Starter eventuell etwas Aroma entwickelt und riecht jetzt leicht süßlich. Am zweiten Tag fügst du erneut 50 g helles Roggenmehl und 50 g Wasser hinzu. Vermenge die Zutaten wieder mit deinen Händen. Der Teig sollte etwas cremiger werden als am Tag davor. Danach den Deckel wieder halb darauf setzen und für weitere 24 Stunden stehen lassen.

Tag 3: Der Starter beginnt schon sichtlich zu arbeiten und hat einen leicht säuerlichen, joghurtähnlichen Geruch angenommen. Heute mischst du erneut 50 g helles Roggenmehl und 50 g Wasser hinzu. Das Gemisch kannst du heute mit einem Löffel umrühren, solange bis der Teig zu einer cremigen Paste wird. Mit dem Deckel wieder halb abdecken und für 24 Stunden rasten lassen.

Tag 4: Nun sollte der Starter bereits Blasen gebildet und einen Geruch ähnlich wie säuerlicher Apfelwein entwickelt haben. Du fügst 50 g helles Roggenmehl und 50 g Wasser hinzu und rührst mit dem Löffel so lange um, bis wieder eine cremige Paste entsteht. Wie gewohnt Deckel darauf und 24 Stunden warten.

Tag 5: Der Teig ist fast fertig für die weitere Verarbeitung. Der übliche Vorgang wie an den Vortagen - 50 g helles Roggenmehl und 50 g Wasser beimengen, gut verrühren und für 24 Stunden halb zugedeckt stehen lassen.

Tag 6: Ein letztes Mal 50 g Mehl sowie 50 g Wasser hinzufügen, umrühren und für weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn dein Ansatz noch keine Bläschen gebildet hat, sollte er mit Roggenvollkornmehl „gefüttert“ und warm gestellt werden. Idealerweise bei 28 Grad, jedoch nicht über 32 Grad - beispielsweise auf oder neben dem Heizkörper, in einer Gärbox oder in ein Handtuch gewickelt auf einer Wärmeflasche.

Tag 7: Dein Anstellgut (ASG) ist fertig. Du kannst es ab jetzt im Kühlschrank aufbewahren. „Füttere“ das ASG alle 10 - 14 Tage, indem du 50 g des Teiges abtrennst und diesen mit 50 g Mehl und 50 g Wasser vermischst. Lasse diese Masse so lange bei Raumtemperatur stehen, bis sie die doppelte Menge erreicht hat. Danach gibst du ihn zurück in den Kühlschrank.

Anstellgut für Sauerteig: Für deinen Sauerteig verwendest du vom ASG ca. 10 - 30 Prozent der Mehlmenge. Das heißt, pro Kilogramm Mehl in deiner Zutatenliste mischst du 100 - 300 g Mehl mit der gleichen Menge Wasser und 10 - 30 g vom ASG.

Backen mit Sauerteig: Weil der Sauerteig zu Beginn noch nicht so viel Triebkraft besitzt, sollte beim Backen von Brot anfangs zusätzlich noch mit Hefe gearbeitet werden. Je älter der Sauerteig, desto höher seine Treibkraft.